Para acertar em cheio na técnica de preparar panquecas levíssimas.
Tempo de preparo: Até 4 horas
Rendimento: Até 8 porções
Ingredientes
Curd de limão
- 1 xícara (chá) de açúcar granulado
- Raspas de dois limões
- 6 gemas de ovo
- ½ xícara menos 1 colher (sopa) de suco de limão
- ½ xícara (chá) de manteiga sem sal, fria e em cubos
Massa e montagem
- 4 ovos com claras e gemas separados e refrigerados
- 5 colheres (sopa) de açúcar granulado
- 2 colheres (chá) de extrato de baunilha
- 1 ½ colher (chá) de fermento em pó
- 6 colheres (sopa) de farinha para bolo
- 4 colheres (56g) de leite gelado
- ½ colher (chá) de suco de limão fresco
- ½ colher (chá) sal kosher
- Manteiga sem sal para untar
- Chantilly e frutas frescas, para servir (opcional)
DICA:
Qualquer tipo de chapa ou frigideira grande antiaderente serve para esta receita, desde que tenha uma tampa alta, para que você possa cozinhar as panquecas no vapor sem quebrá-las. Se a sua não tiver tampa, você pode usar uma tigela larga de metal virada de cabeça para baixo. Use fita adesiva para criar uma alça na parte inferior (agora superior) da tigela para facilitar a colocação e retirada.
Modo de preparo
Curd de limão
1º passo
Coloque o açúcar e as raspas de limão em um saco plástico e massageie o açúcar por 1 minuto para liberar a oleosidade das raspas.
2º passo
Esprema os limões até obter cerca de ½ xícara (chá) de caldo de limão. Coe todas as sementes.
3º passo
Transfira as gemas para uma panela de paredes grossas e bata levemente com um batedor de arame. Junte o açúcar e continue mexendo até obter uma cor mais clara. Aos poucos, acrescente o suco de limão.
4º passo
Aqueça a panela em fogo baixo, mexendo sempre com um batedor de arame até a mistura engrossar, começar a borbulhar e cobrir as costas da colher de pau.
5º passo
Retire a panela do fogo, acrescente a manteiga fria em cubos e bata até derreter.
6º passo
Coe a mistura final em uma tigela para remover todos os pedaços de raspas. Cubra a superfície do curd com filme plástico para evitar a formação de película e leve à geladeira até esfriar.
Massa e montagem
1º passo
Encaixe o fouet na Batedeira KitchenAid Bowl Lift. Transfira as claras para a tigela da batedeira.
2º passo
Transfira as gemas para uma tigela grande separada. Adicione a baunilha e o fermento, mexendo até misturar bem. Adicione a farinha, o sal e o leite; bata até ficar totalmente homogêneo.
3º passo
Adicione suco de limão às claras na tigela da batedeira. Bata a mistura na velocidade 5 até formar espuma, por cerca de 1 minuto. Continue batendo enquanto polvilha gradualmente com 5 colheres (sopa) de açúcar granulado. Aumente para a velocidade 10, batendo até formar picos firmes e brilhantes e a mistura dobrar de volume, por cerca de 1 minuto. Tome cuidado para não bater demais o merengue.
4º passo
Aqueça uma frigideira grande antiaderente em fogo baixo a médio e tampe a panela para preaquecer.
5º passo
Remova o fouet da batedeira e substitua pelo Batedor de borda flexível dupla. Coloque toda a mistura de gema de ovo no merengue e misture delicadamente em ½ velocidade até ficar quase uniforme. Bata por um minuto ou menos para evitar mistura excessiva e perda de ar.
6º passo
Unte cuidadosamente a assadeira quente com manteiga, enxugando o excesso com papel toalha e a ajuda de um pegador. Teste o nível de calor da panela colocando uma colher de água. Um chiado leve significa que a panela está pronta. Seque e comece a cozinhar.
7º passo
Use uma pequena colher de sorvete (ou ¼ de xícara de chá) para colocar duas porções de massa de dois andares (como duas bolas de sorvete uma em cima da outra) em uma das extremidades da frigideira. Repita isso para formar mais uma panqueca, longe o suficiente uma da outra para que possam ser viradas. Adicione 2 colheres (chá) de água na panela no centro da frigideira para cozinhar as panquecas e cubra com a tampa. Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos.
8º passo
Retire a tampa e verifique o cozimento. As panquecas estarão prontas quando parecerem secas nas bordas inferiores. Quando estiver pronto, deslize cuidadosamente uma espátula plana por baixo de cada panqueca e vire para o lado oposto. Adicione mais 2 colheres (chá) de água à frigideira, recoloque a tampa e cozinhe até que as panquecas estejam cozidas e fofinhas, por cerca de 4 minutos. Transfira as panquecas cozidas para uma travessa, unte a panela e repita os passos de cozimento com a massa restante.
9º passo
As panquecas suflê começarão a murchar quase imediatamente quando retiradas do fogo, por isso é melhor servi-las em seguida com coalhada de limão, frutas frescas e chantilly.
Tempo de preparo: Até 4 horas
Rendimento: Até 8 porções