Cordeiro assado com crosta de sal e lavanda

1º passo

Com um descascador de legumes, descasque os limões, deixando a casca branca. Reserve os limões. Retire as folhas de dois ramos de alecrim.

2º passo

No Processador de Alimentos KitchenAid (equipado com lâmina S), misture a casca de limão, as folhas de alecrim, a semente de erva-doce e 1 colher (sopa) de lavanda, alho, pimenta preta, 1 colher (chá) de sal e 3 colheres (sopa) de azeite. Aperte pulsar até que a mistura esteja bem moída, raspando as laterais da tigela conforme necessário. Reserve.

3º passo

Seque a perna de cordeiro com uma toalha de papel. Esfregue a parte inferior da perna de cordeiro com 1 colher (sopa) de azeite. Trabalhando com algumas colheres de sopa de cada vez, cubra a superfície superior e as laterais do cordeiro com a mistura de ervas de limão e alecrim, pressionando firmemente sobre o cordeiro. Corte um dos limões em fatias finas e reserve. Guarde o limão restante para a geléia de damasco e cebola roxa.

1º passo

Preaqueça o forno a 180°C.

2º passo

Na tigela da Batedeira Kitchenaid equipada com o batedor fouet, bata as claras na velocidade 4 até formar espuma, por cerca de um minuto. Adicione as 2 colheres restantes de lavanda e bata por mais um minuto. Reduza para a velocidade 1 e adicione o sal em três adições, alternando com a água. Raspe as laterais da tigela conforme necessário. Adicione água suficiente até que a mistura de sal pareça areia molhada quando apertada na mão.

3º passo

Transfira ¼ da mistura de sal de lavanda (cerca de duas xícaras) para a assadeira e forme aproximadamente o formato e o tamanho da perna de cordeiro, com cerca de 0.5 cm de espessura.

4º passo

Coloque as rodelas de limão reservadas sobre a cama de sal e espalhe por cima os restantes dos ramos de alecrim e as folhas de louro.

5º passo

Coloque a perna de cordeiro em cima da cama de sal. Começando de baixo e indo até o topo, cubra o cordeiro com pequenos punhados de sal de lavanda, cobrindo cuidadosamente a carne. Pressione suavemente o sal para formar uma crosta selada.

6º passo

Asse o cordeiro por 1 hora ou até que o termômetro culinário indique uma temperatura de 54°C. Reserve e deixe a carne descansar por 20 minutos.

7º passo

Para servir o cordeiro, use uma faca serrilhada e corte ao redor da base da crosta de sal. Retire a crosta do cordeiro e descarte. Retire a perna de cordeiro da base de sal e coloque sobre uma tábua. Corte o cordeiro no sentido contrário e coloque em uma travessa. Decore com alecrim e lavanda, se desejar.