Como preparar frutos do mar com perfeição

Os frutos do mar são famosos pelo seu sabor incrível e textura suculenta e delicada. Ideais para muitos tipos de preparações, como risotos, cozidos, ensopados e massas, eles transformam qualquer refeição em um banquete nutritivo e deliciosos.

Ainda assim, os frutos do mar são, muitas vezes, considerados verdadeiros vilões da culinária, principalmente por aqueles que não tem muita prática na cozinha. Isso porque seu preparo e tempo de cozimento são considerados complexos, o que pode transformá-los de um saboroso banquete em um desastre total, quando trabalhados de forma equivocada.

Mas, engana-se quem pensa que mariscos, lagostas, camarões e mexilhões são impossíveis de preparar em casa. Para alcançar a perfeição, basta conhecer alguns truques simples.

Como preparar frutos do mar adequadamente

São considerados frutos do mar todos os alimentos humanos de procedência marinha ou de águas doces. Entre eles, os crustáceos ou animais de carapaças são os mais famosos, mas peixes, enguias e moluscos também entram nesta lista.

Suas carnes delicadas são muito saudáveis, ricas em vitamina A, as vitaminas do complexo B, vitamina D e E, além de ômegas 3, 6 e 9 e muitos outros nutrientes. Versáteis, os frutos do mar podem ser preparados com incontáveis ingredientes, como especiarias, ervas frescas, leite e derivados, além de frutas, vegetais e até outras carnes. Apesar de simples, utilizá-los em receitas requer alguns poucos cuidados. Confira algumas dicas de como preparar frutos do mar e crie pratos sensacionais de sabor inesquecível:

Tempo de cozimento

Os vários tipos de frutos do mar exigem diferentes preparações, mas, o que a maioria deles tem em comum é o tempo de cozimento, que normalmente é bem curto. Eles devem ser preparados frescos, de preferência, e ter o tempo de cozimento respeitado, pois a carne pode ficar facilmente borrachuda se cozinhar demais. Veja abaixo como preparar os frutos do mar mais comuns, sem cozinhá-los demais.

Vieiras

Entre os mariscos mais caros, as vieiras são moluscos delicados, de cor branca e sabor levemente adocicado. Devem ser cozidas por, no máximo, 5 minutos, em uma temperatura de até 180°.

Camarões

Um dos frutos do mar mais conhecidos e apreciados por todos, os camarões devem ser cozidos, grelhados ou fritos até mudarem, levemente de coloração, para o rosado ou branco, dependendo da espécie. O tempo de preparo irá variar conforme o tamanho, indo de 30 segundos a até 2 minutos de cada lado.

Lagostas e lagostins

As lagostas, quando cozidas inteiras, precisam de um pouco mais de atenção. Para não ultrapassar o tempo de cozimento perfeito, e correr o risco de obter uma carne dura. O calculo deve ser feito com base no peso da lagosta: a cada 500 gramas, cozinhe de 3 a 4 minutos. As patas, por outro lado, precisam de mais tempo para cozinhar, de 10 a 15 minutos em água fervente.

Já os lagostins, de sabor suave e textura delicada, devem ser cozidos ou grelhados de 1 minuto e meio a 2 minutos.

Mexilhões, ostras e vôngoles

Os mexilhões são os frutos do mar mais consumidos nas praias do Brasil. O molusco possui uma carapaça marrom acinzentada e carne alaranjada, macia e suculenta. Opte sempre por mexilhões inteiros, dentro da concha fechada, para garantir o frescor da carne. O ideal é cozinhar por 5 minutos, até que eles se abram. Prefira utilizar uma mistura de vinho branco e água para ressaltar seu sabor.

As ostras e os vôngoles também devem ser comprados ainda com a concha e cozidos em panela tampada até que elas se abram. Para os vôngoles, o tempo não deve ultrapassar 3 minutos, para que a carne não fique borrachuda. Já para as ostras, cozidas na água ou no vapor, o tempo varia de 5 minutos – para uma carne mais firme – à 10 minutos – para uma carne mais macia.

Caranguejos e siris

Os caranguejos e siris possuem uma carapaça dura, mas sua carne é tenra e muito saborosa. O tempo de cozimento ideal para ambos os animais não deve ultrapassar os 3 minutos. Uma boa dica para os siris é observar a cor de sua carapaça, que muda do tradicional cinza ou azulado para o vermelho ou laranja.

Lulas e polvos

As lulas são frutos do mar muito versáteis, que podem ser fritos, assados, ensopados e até recheados. O ideal é retirar as vísceras e limpar toda a carne com limão. O tempo de cozimento varia muito, pois pode ser cozida rapidamente, com apenas alguns minutos, ou serem deixadas na panela ou forno por 20 ou 25 minutos, até que a carne esteja macia novamente.

Enquanto isso, os polvos são os únicos frutos do mar que escapam à regra do cozimento rápido, pois precisam de cerca de 45 minutos ou mais para que sua carne esteja suculenta e macia. Assim que estiver cozido, sirva imediatamente. Se preferir, retire o polvo da fervura e mergulhe-o em água gelada, para interromper o cozimento. Em seguida você pode grelhar, assar ou incluir em ensopados.

Peixes

Os peixes também são frutos do mar, apesar de serem constantemente deixados de fora desta lista. Seu tempo de cozimento varia muito de acordo com a espécie, o tamanho e o tipo de preparação. Os peixes de couro, por exemplo, necessitam normalmente de um pouco mais de tempo para cozinhar, enquanto os peixes de escamas precisam de menos tempo. Outra dica importante é a temperatura interna da carne, que ajuda muito a identificar quando um peixe está realmente cozido. A maioria deles fica pronta quando sua temperatura interna chega de 49° a 63°C, que pode ser checada com um termômetro culinário.

É importante cozinhar peixes sempre frescos ou descongelá-los antes de levá-los ao cozimento, para evitar o excesso de água na receita ou que a carne não cozinhe por igual.

Dicas de preparo e receitas

Uma dica importante para o preparo da maioria dos frutos do mar, principalmente os mariscos, é cozinhar em água salgada. Além disso, alguns ingredientes são ideais para dar ainda mais sabor a suas receitas, como o limão, o coentro e especiarias, como a páprica e o curry. Outras receitas combinam a cremosidade dos derivados de leite, como o requeijão, a manteiga e o creme de leite, assim como o leite de coco, para criar pratos incríveis.

Agora que você já sabe como preparar frutos do mar com perfeição, que tal se aventurar em algumas de nossas receitas? Confira:

Bacalhoada

Camarão ao dendê e pimenta

Salmão ao champagne e purê de de batatas com açafrão

Moqueca de camarão e lula, dos chefs Lucio e Helena Manosso

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